Ten chleb był pieczony w ramach Weekendowej Piekarni (#52) , której gospodynią była Ptasia. Od razu wiedziałam , że go upiekę , tylko jak zwykle nastąpiło to z dużym opóźnieniem (a jeszcze dodatkowo czekał , żebym go tu pokazała). Wyszedł bardzo smaczny i trochę inny niż u pozostałych „piekarzy” , przynajmniej z wyglądu , ale jestem prawie pewna , że za drugim razem nawet mnie samej nie wyszedłby taki sam – tak to już jest z chlebami na zakwasie. Jedyne do czego mogłabym mieć jakiekolwiek zastrzeżenia to to , że ciasto było dosyć luźne (choć takie być powinno) i trochę rozjechał mi się bochenek , kształtem przypominając bardziej kwadrat niż koło , czy nawet owal , ale oczywiście w niczym nie zmieniło to jego smaku ;-)

Zaczyn (200 g):
- 40 g aktywnego , płynnego zakwasu żytniego
- 80 g wody
- 80 g mąki pszennej chlebowej

Wszystkie składniki wymieszać wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie , odstawić w temp. pokojowej na ok. 12 godzin.

Ciasto właściwe:
- cały zaczyn
- 300 g letniej wody
- 312 g mąki pszennej chlebowej
- 80 g mąki żytniej chlebowej
- 58 g mąki pszennej razowej
- 1/4 – 1/8 łyżeczki drożdży instant (lub 1-2 kuleczki wielkości ziarna grochu świeżych)
- 1 i 1/2 łyżeczki soli

Zaczyn z poprzedniego dnia wymieszać z wodą. W osobnej misce wymieszać mąki z drożdżami , a następnie posypać tym rozcieńczony zaczyn i krótko wymieszać do połączenia się składników. Przykryć i odstawić na 20 minut. Następnie dodać sól i wyrabiać ręcznie lub mikserem ok. 10 minut (mikserem krócej). Ciasto powinno być bardzo lepkie i elastyczne. Jeśli będzie zbyt gęste , należy dolać trochę wody. Wyrobione ciasto przełożyć do natłuszczonej miski , przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia na 1 i 1/2 – 2 godzin. Gdy chleb podwoi swoją objętość , przełożyć go na posypany mąką blat , odgazować , złożyć i przełożyć z powrotem do miski. Odstawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 1 godzinę (do podwojenia objętości).
Po tym czasie ciasto wyłożyć na blat , znów odgazować , podzielić na dwie części i uformować 2 okrągłe lub owalne bochenki. Ciasto będzie wciąż dosyć lepkie , ale dające się formować (należy starać się jak najmniej podsypywać mąką). Chlebki umieścić w koszykach do wyrastania , przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na kolejną godzinę.
Jeśli używamy kamienia , nagrzewamy go od razu po uformowaniu bochenków , w temp. 245 st.C , a jeśli nie mamy , to można nagrzać blachę. Wyrośnięte bochenki naciąć , przełożyć na kamień lub blachę i piec z parą 5 minut w 245 st.C. Następnie obniżyć temp. do 230 st.C i piec 20 – 25 minut , aż chleb będzie mocno zrumieniony. Studzić na kratce kuchennej.