Chleb

SONY DSC

Chleb pszenno-żytni


Dość długo zwlekałam zanim zabrałam się do tego chleba , ale to tylko dlatego , że potrzeba do niego sporo mąki żytniej , z którą zawsze mam problem (moja mąka jest bardziej razowa niż biała). Tak było i tym razem , ale uparłam się , że go upiekę , no i upiekłam ;-) Zastąpiłam tylko część mąki żytniej pszenną. Co prawda chlebek i tak wyszedł dość ciemny , ale bardzo smaczny.
Za przepis dziękuję Lisce.


Zaczyn:
- 360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
- 300 g wody
- 20 g zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:
- 230 g mąki żytniej
- 300 g mąki pszennej
- 400 g wody
- 1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
- 3 g drożdży suszonych instant (1 łyżeczka)

Wieczorem, przed pójściem spać:
Składniki zaczynu krótko wymieszać w misce. Przykryć ściereczką i zostawić na 12-16 godzin.

Następnego dnia:

Do zaczynu dodać wszystkie pozostałe składniki. Dokładnie wymieszać (może być mikserem) , ale nie za długo, tak ok. 5 minut. Zostawić pod przykryciem na ok. 30-60 minut.
Ciasto przełożyć do natłuszczonej formy (dodatkowo można wysypać otrębami). Zostawić do wyrośniecia na 50-60 minut (wierzch można spryskać olejem). Jeśli jest ciepło, zdarza się, że już po 30 minutach ciasto jest wyrośnięte.
Piekarnik nagrzać do 230 st.C. Wyrośnięte ciasto posypać, czym kto lubi (ja posypałam mąką). Wstawić do piekarnika. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 220 st.C. Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni, przykryć folią aluminiową. Dopiekać 30-40 minut. Po upieczeniu wyjąć koniecznie z blaszki i całkowicie ostudzić.


A tak wyglądał chlebek w wersji jaśniejszej (z białą mąką żytnią , którą w końcu udało mi się kupić)

SONY DSC

Chleb codzienny (pszenno-żytni)


Nawet , jeśli mamy już swój ulubiony przepis na chleb , to po jakimś czasie i tak chce się spróbować czegoś innego. Tym razem postanowiłam wypróbować chleb codzienny Mirabbelki. Co prawda moja wersja nie jest w ogóle podobna do oryginału , ale to z powodu mąki żytniej – nie miałam białej , więc użyłam takiej „średniej”. I dlatego właśnie mój chleb bardziej przypomina razowiec. Niemniej jednak całkiem smaczny , choć przyznaję się , że wolę jasne pieczywo ;-)

Przepis wraz z dodatkowymi wskazówkami można znaleźć na stronie autorki.

P.S. Poniżej ten sam chlebek w wersji jasnej (z białą mąką żytnią). I to jest właśnie to , co lubię :-)

SONY DSC

Chleb casereccio


Znowu nazbierało mi się kilka przepisów do wstawienia , tylko jakiś leń mnie dopadł i nie mogę się zebrać , żeby je tu zamieścić. Jednym z nich jest właśnie Chleb Casereccio , który wypatrzyłam na blogu Eli z My best food. Ogólnie chleby bez zakwasu nie należą do moich ulubionych i chyba wolę zamiast nich upiec po prostu bułeczki , ale od czasu do czasu wypróbowuję nowe przepisy , tak na odmianę od mojego codziennego zakwasowca. Jednak tym razem przepis naprawdę przypadł mi do gustu i wiem , że będę do niego wracała. Czym różni się od pozostałych tego typu chlebów ? Ano przede wszystkim tym , że dość długo wyrasta , a to ma bardzo pozytywny wpływ na strukturę chleba. Poza tym zachowuje świeżość nawet kilka dni , co w przypadku chlebów „bułkowatych” jest rzadkością :-)


Składniki:
- 500 g mąki chlebowej
- 300 ml ciepłej wody
- 5 g świeżych drożdży (ja użyłam trochę mniej niż pół łyżeczki drożdży suszonych)
- 1-2 łyżeczki soli (dałam 1 i 1/2)
- 1 łyżeczka miodu

Podane składniki wymieszać, a następnie wyrobić na gładkie, elastyczne ciasto. Złożyć je metodą Bertineta (nie stosowałam tej metody) , włożyć do naoliwionej miski, przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 5 godzin. W połowie wyrastania jeszcze raz złożyć ciasto. Po tym czasie wyłożyć ciasto chlebowe na blat wysypany mąką i uformować bochenek. Miskę wyłożyć ściereczką kuchenną, posypać mąką , włożyć do niej uformowany bochenek (złączeniem do góry) i zostawić do wyrośnięcia jeszcze na godzine. W tym czasie rozgrzać piekarnik razem z blachą do temp. 220 st.C. Gdy bochenek urośnie , na blachę nasypać trochę mąki, na to wyłożyć chleb (odwracając łączeniem do dołu), zrobić nacięcia i wsunąć blachę do piekarnika. Piec na rumiano.

SONY DSC

Pain Aux Noix


Jest to francuski chleb razowy wzbogacony masłem i mlekiem , a w środku wypełniony orzechami włoskimi. Przyznaję , że nie jestem wielbicielką razowców , ale dzięki orzechom ten chlebek nabiera zupełnie innego wyrazu. Podobno najlepiej smakuje z serem :-)
Przepis pochodzi z książki Ch. Ingram i J.Shapter „The book of bread”.


Składniki na 2 małe bochenki:
- 50 g masła
- 350 g razowej mąki pszennej chlebowej
- 115 g białej mąki pszennej chlebowej
- 15 ml (1 łyżka) jasnego brązowego cukru
- 1 i 1/2 łyżeczki soli
- 20 g świeżych drożdży (lub 7 g suszonych)
- 275 ml letniego mleka
- 175 g grubo posiekanych orzechów włoskich

Masło rozpuścić w garnuszku i podgrzewać do momentu , aż zacznie lekko brązowieć. Zestawić z ognia i ostudzić.
Obydwie mąki wymieszać z cukrem i solą w dużej misce. Na środku zrobić wgłębienie i wlać do niego drożdże rozpuszczone w połowie mleka , a następnie resztę mleka i przecedzone masło. Wszystko razem wymieszać , zaczynając od środka i powoli dodając mąkę z boków miski , formując miękkie ciasto. Przełożyć na posypaną mąką stolnicę i wyrabiać przez 6-8 minut. Następnie włożyć do lekko naoliwionej miski i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę (do podwojenia objętości). Wyłożyć z powrotem na stolnicę , rozpłaszczyć rękami lub rozwałkować i posypać orzechami , delikatnie wciskając je w ciasto. Wszystko razem zwinąć jak roladę i włożyć znowu do miski na 30 minut. Ponownie wyłożyć na stolnicę , podzielić na połowę , a z każdej z nich uformować bochenek. Przełożyć na lekko posmarowaną tłuszczem dużą blachę , przykryć naoliwioną folią i zostawić do wyrośnięcia na 45 minut lub do podwojenia objętości. W międzyczasie nagrzać piekarnik do 220 st.C. Wyrośnięte bochenki naciąć 3 razy i wstawić do piekarnika na około 35 minut (postukane od spodu powinny wydawać głuchy dźwięk).

2826991233_ed3f34e0f5_o

Chleb zaparzany



To już trzeci Światowy Dzień Chleba , a drugi z moim udziałem (przed trzema laty jeszcze nie było tego bloga). Chleb piekę dość często i lubię wypróbowywać nowe przepisy , więc i tym razem nie mogłam nie przyłączyć się do tego wspólnego , blogowego świętowania :-)
Tym razem wyjątkowo podam przepis własny. Odkąd sięgam pamięcią moja mama zawsze piekła chleb. Jedyne co faktycznie do niego odmierzała to drożdże , reszta składników była dodawana „na oko”. Poza tym zawsze była to ogromna porcja ciasta chlebowego , na kilka dużych blach , więc tym trudniej było mi zdobyć w miarę dokładny przepis. Jednak metodą prób i błędów udało mi się w końcu stworzyć własny chleb , który mnie zadowolił i teraz najczęściej piekę właśnie taki. Przyznam , że dość długo eksperymentowałam , bo na początku używałam typowej mąki chlebowej , którą przywiozłam sobie z Polski , ale potem musiałam zastąpić ją inną. Tym samym trzeba było przerobić przepis , bo już nie wyszło mi z niego to samo , co wcześniej (nadawało się do jedzenia , ale było zbyt ciężkie i kleiste).
Chleb z poniższego przepisu powinien wyjść dosyć miękki , choć nie puszysty , wilgotny w środku i sprężysty. Celowo użyłam słowa „powinien” , bo nie gwarantuję , że taki będzie za pierwszym razem , ale przy kolejnych próbach na pewno się uda. Zachęcam do wypróbowania , bo oprócz walorów smakowych bardzo łatwo się go robi i nie trzeba zagniatać – wystarczy wymieszać ciasto dużą , drewnianą łyżką. Poza tym chleb zaparzany zachowuje świeżość przez kilka dni.


Zaczyn:
- 1 szkl. mąki żytniej chlebowej*
- 1½ szkl. gorącej wody
- 2 łyżki zakwasu (mój zakawas jest dość rzadki)
- 1/4 łyżeczki drożdży suszonych

Mąkę zalać wrzątkiem , wymieszać i ostudzić. Dodać zakwas i drożdże (można wymieszać je z zakwasem albo rozpuścić w odrobinie letniej wody). Wszystko razem wymieszać , przykryć folią i zostawić w ciepłym pomieszczeniu na noc (10-12 godzin).

Ciasto właściwe:
- 3½-4 szkl. mąki pszennej chlebowej
- 1 szkl. letniego mleka
- 1½ – 2 łyżeczek soli

Wyrośnięty zaczyn wymieszać z mlekiem i solą. Stopniowo dodawać mąkę. Ciasto powinno być zdecydowanie wilgotne i klejące , ale na tyle gęste , żeby po zebraniu na gromadkę , nie rozlewało się od razu na boki. Dokładnie wymieszane ciasto przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 – 1½ godziny. Następnie ciasto wyłożyć do natłuszczonej formy (u mnie 12 x 22 cm), wyrównać zwilżoną dłonią i zostawić do ponownego wyrośnięcia na 1 – 1½ godziny (aż ciasto podniesie się do brzegów formy lub nieco powyżej). Piec 40 – 45 minut w temperaturze około 210 st.C.

*Używam mąki żytniej , którą nazwałabym średnią – nie jest ani razowa , ani biała. Typowej mąki chlebowej , która jest bielsza i delikatniejsza , można dodać więcej (zamiast części mąki pszennej , do ciasta właściwego). Na przykład: 1 szkl. mąki żytniej i 3 szkl. mąki pszennej.

Uwagi dodatkowe:
Mąkę należy dodawać z wyczuciem – nie za dużo , bo chleb wyjdzie zbyt suchy w środku , ale i nie za mało , bo z kolei będzie zbyt kleisty. W zależności od gęstości zakwasu , rodzaju i wilgotności mąki , a nawet zawartości tłuszczu w mleku , czasami potrzeba jej nieco mniej lub więcej.


1. Zaczyn po 10-12 godzinach.
2. Gotowe , wymieszane ciasto.
3. Po wyrośnięciu.
4. Włożone do formy i wyrównane.
5. Gotowe do pieczenia.
6. Po wyjęciu z piekarnika (używam formy silikonowej i bochenek często rozjeżdża mi się trochę na boki ;-)

SONY DSC

Chleb z płatkami owsianymi


Kolejny chleb z grupy miękkich i puszystych , zwanych przeze mnie bułkowatymi ;-) Jednak dodatek płatków owsianych sprawia , że ma nieco odmienną strukturę i smak.

Przepis pochodzi z książki Rona Kalenuika „Po prostu pyszne”.

P.S. Zawsze , kiedy widzę to nazwisko , mam ochotę poprzestawiać literki , żeby je „spolszczyć” ;-)

Składniki:
- 1 szkl. mleka
- 2 łyżki brązowego cukru (dałam 1 łyżkę białego)
- 1½ łyżeczki soli
- 1 łyżka masła
- 1 szkl. płatków owsianych (użyłam błyskawicznych)
- 1½ łyżeczki drożdży suszonych
- 1/4 szkl. ciepłej wody
- 2½ szkl. mąki

Mleko zagotować , wlać do dużej miski. Mieszając , dodać cukier , sól , masło i płatki owsiane. Wystudzić.
Drożdże rozpuścić w wodzie i odstawić na 10 minut. Następnie połączyć z mieszanką owsianą i 1 szkl. maki , wymieszać. Stopniowo dosypywać resztę mąki i wyrabiać przez około 5 minut (jeśli ciasto wydaje się zbyt gęste , należy dolać trochę wody). Przełożyć do lekko naoliwionej miski , przykryć i odstawić na 1½ godziny.
Wyrośnięte ciasto lekko przerobić , uformować kulę i ponownie odstawić do wyrośnięcia (tym razem powinno to zająć mniej czasu).

Ciasto przełożyć na stolnicę lekko posypaną mąką i uformować bochenek. Włożyć go do posmarowanej tłuszczem foremki (wąskiej , o długości ok. 22 cm) i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Wierzch posmarować białkiem rozmąconym z zimną wodą (ja posmarowałam samą wodą) i piec 35 – 40 minut w temperaturze 190 st.C.

SONY DSC

Grant Loaf


Niezwykle szybki i łatwy przepis stworzony przez Doris Grant jeszcze w latach 40 – tych. Ciasto nie wymaga zagniatania i potrzebuje tylko 1 minuty na wymieszanie. Chlebek powinien zachować świeżość nawet przez kilka dni.
Nie chce nikogo zniechęcać do tego przepisu (w końcu pochodzi z mojej ulubionej książki , więc MUSI być dobry ;-) , ale nie przypadł mi on do gustu. Może dlatego , że ja po prostu w ogóle nie jestem fanką chlebów razowych. Wiem jednak , że są zdrowe i chociaż od czasu do czasu dobrze na odmianę takowy zjeść ;-)

Składniki:
- 45 dag mąki pszennej razowej
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka drożdży suszonych
- 400 ml ciepłej wody (35 – 38 st.C.)
- 1 łyżeczka cukru ‚muscovado’ (ja dałam brązowy)

Mąkę przesiać z solą do dużej miski. Drożdże wsypać do 1/2 szkl. wody , po kilku minutach dodać cukier , wymieszać i zostawić na 10 minut. W mące zrobić dołek , wlać do niego wyrośnięte drożdże oraz resztę wody. Mieszać przez około 1 minutę (jeśli trzeba , dolać więcej wody – ciasto ma sprawiać wrażenie śliskiego). Przełożyć do dobrze wysmarowanej tłuszczem blaszki (ok. 21 x 11 cm) , przykryć folią i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 30 minut (ja czekałam 45 minut , a i nieco dłużej by nie zaszkodziło). W międzyczasie nagrzać piekarnik do 200 st.C. Piec przez około 40 minut.

SONY DSC

Bloomer


To nazwa jednego z angielskich chlebów , najbardziej przypominający mi „Biały chleb pszenny” – także z rodzaju „bułkowatych”. Jednak zasadnicza różnica pomiędzy nimi polega na tym , że Bloomer potrzebuje około ośmiu godzin na samo wyrastanie (dlatego też należy zacząć robić go odpowiednio wcześnie) , ale dzięki temu dłużej zachowuje świeżość i ma lepszy , bardziej wyrazisty smak.
Przepis pochodzi oczywiście z mojej „książki chlebowej” ;-)

Składniki:
- 675 g białej mąki chlebowej
- 2 łyżeczki soli
- 15 g świeżych drożdży (dałam 2 łyżeczki suszonych)
- 430 ml wody

Do posmarowania:
- ½ łyżeczki soli
- 2 łyżki wody

(ewentualnie trochę maku do posypania)

Mąkę przesiać z solą do dużej miski. Na środku zrobić zagłębienie , wlać do niego rozpuszczone w połowie szklanki wody drożdże oraz resztę wody. Mieszać zaczynając od środka , tak , żeby mąkę domieszywać stopniowo. Kiedy składniki już dobrze się połączą , ciasto wyłożyć na lekko posypaną mąką stolnicę i wyrabiać przez co najmniej 10 minut. Przełożyć do lekko naoliwionej miski , przykryć folią i zostawić w chłodnym pomieszczeniu (15 – 18 st.C.) na 5 – 6 godzin lub do podwojenia objętości.
Ciasto ponowinie wyłożyć na stolnicę i ugniatać dość energicznie przez 5 minut. Znowu włożyć do miski i zostawić przykryte folią na kolejne 2 godziny lub nieco dłużej (w tej samej temperaturze).
Jeszcze raz wyłożyć na stolnicę i powtórzyć ugniatanie. Zostawić ciasto na 5 minut , żeby „odpoczęło” , a następnie rozwałkować na kształt prostokąta o grubości ok. 2,5 cm i zrolować wzdłuż dłuższego boku. Uformowany bochenek powinien mieć ok. 33 cm długości i 13 cm szerokości. Ułożyć go na posypanej mąką stolnicy , spojeniem do góry , przykryć i zostawić na 15 minut. Odwrócić i przenieść na lekko natłuszczoną blachę. Boki i końce podwinąć pod spód , a na wierzchu zrobić 6 poprzecznych nacięć. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 10 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do temperatury 230 st.C.
Wodę wymieszać z solą , posmarować tym wyrośnięty bochenek i ew. posypać makiem. Nagrzany piekarnik spryskać wodą i od razu wstawić chleb do pieczenia na 20 minut , po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 st.C. i piec jeszcze 25 minut , na złoty kolor.

SONY DSC

Chleb biały pszenny


Ten przepis przywiozłam ze sobą z wakacji – spisany z jakiejś gazety. Zmniejszyłam jednak proporcje składników o połowę i zamiast dużego bochna chleba , wyszedł mi taki średni.
Czasami potrzebuję upiec chleb w trybie przyspieszonym , więc wszystkie zakwasowce , które to lubię najbardziej , nie wchodzą wtedy w grę. Chleb z tego przepisu natomiast , przypomina w smaku bardziej bułkę , co też wcale nie musi być jego wadą , i przygotowuje się go ekspresowo , a to z kolei jest jego największą zaletą :-)


Składniki:
- ok. 40 dag mąki pszennej (użyłam chlebowej)
- 1 szkl. mleka
- 2 i 1/2 dag świeżych drożdży (zastąpiłam suszonymi – 7 g)
- 1 czubata łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki cukru

Drożdże rozpuścić w połowie szklanki mleka z cukrem , dodać odrobinę mąki i zostawić w ciepłym miejscu na ok. 15 minut.
Resztę mąki przesiać , dodać pozostałe mleko , sól i rozczyn drożdżowy. Dokładnie wymieszać (jeśli trzeba , dodać trochę więcej mąki lub mleka) , przełożyć na blat i zagnieść gładkie ciasto. Włożyć do miski , zostawić na 30- 45 minut pod przykryciem. Następnie znowu zagnieść i uformować podłużny bochenek. Przełożyć na wyścieloną pergaminem blachę i zostawić do wyrośnięcia na ok. 15 minut. Wyrośnięty bochenek ponacinać w poprzek. Na blasze postawić dodatkowo filiżankę z wodą i wszystko razem wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 35 minut w temperaturze 200 st.C.

Uwagi:
Jeżeli ktoś woli jednak większy bochenek , to wystarczy podwoić składniki i wydłużyć czas pieczenia do około 45 minut.

Ciabatta1

Ciabatta


Ciabatta to włoski chleb o nieregularnym kształcie , przypominającym starego buta , czy też kapcia (stąd jego nazwa). Przygotowuje się go z dość rzadkiego ciasta i trzeba obchodzić się z nim raczej ostrożnie. Zapewne z czasem nabiera się wprawy , ale po pierwszym razie stwierdzam , że ten chlebek do najprostszych nie należy ;-) I chociaż osobiście nie miałam z nim większych problemów , to w porównaniu z oryginałem nie do końca wyszedł taki jak powinien. Robiłam tylko 1/3 porcji , czyli 1 bochenek , więc możliwe , że odrobinę pozmieniałam proporcje , no i trochę za krótko wyrabiałam , dlatego moja ciabatta po upieczeniu nie miała tak mocno „dziurawego” miąższu (a miała mieć). Tak , czy siak , chlebek nam smakował , a w przyszłości na pewno będę jeszcze korzystać z tego przepisu – w końcu pochodzi z mojej wspaniałej książki , więc musi być dobry ;-)



Z poniższego przepisu wychodzą 3 bochenki.

Biga:
- 7 g świeżych drożdży
- 175-200 ml letniej wody
- 350 g mąki + dodatkowo do podsypywania

Drożdże rozpuścić w odrobinie wody. Mąkę przesiać do miski , wlać drożdże i tyle wody , żeby uformować dość gęste ciasto. Wyrabiać na posypanej mąką stolnicy przez ok. 5 minut , aż będzie gładkie i elastyczne. Włożyć z powrotem do miski , przykryć folią i zostawić w ciepłym miejscu na 12 – 15 godzin (do momentu , gdy wyrośnięte ciasto zacznie powoli opadać).

Ciasto właściwe:
- 15 g świeżych drożdży
- 400 ml letniej wody
- 60 ml letniego mleka
- 500 g białej mąki chlebowej
- 2 łyżeczki soli
- 3 łyżki oliwy z oliwek

Drożdże rozmieszać z odrobiną wody , po czym dolać resztę. Dodać zaczątek (biga) i dobrze wymieszać. Wlać mleko , znowu wymieszać , a następnie dodawać stopniowo mąkę , ciągle wyrabiając ręką (w czasie mieszania ciasto podnosić do góry). To powinno zająć ok. 15 minut albo i dłużej. Ciasto ma być raczej rzadkie i klejące (nie nadające się do wyrabiania na stolnicy). Dodać sól , oliwę i jeszcze raz dobrze wymieszać. Przykryć folią i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 1,5 – 2 godziny , do podwojenia objętości.
Używając łyżki , delikatnie wykładać po 1/3 ciasta na posypaną mąką blachę , uważając przy tym , by nie zepsuć struktury ciasta. Umączonymi rękami uformować nieregularne , dość płaskie , podłużne bochenki , posypać po wierzchu mąką i zostawić do wyrośnięcia na 30 minut.
W tym czasie nagrzać piekarnik do 220 st.C. Piec 25 – 30 minut na złotobrązowo.