Chleb

Ciabatta1

Ciabatta


Ciabatta to włoski chleb o nieregularnym kształcie , przypominającym starego buta , czy też kapcia (stąd jego nazwa). Przygotowuje się go z dość rzadkiego ciasta i trzeba obchodzić się z nim raczej ostrożnie. Zapewne z czasem nabiera się wprawy , ale po pierwszym razie stwierdzam , że ten chlebek do najprostszych nie należy ;-) I chociaż osobiście nie miałam z nim większych problemów , to w porównaniu z oryginałem nie do końca wyszedł taki jak powinien. Robiłam tylko 1/3 porcji , czyli 1 bochenek , więc możliwe , że odrobinę pozmieniałam proporcje , no i trochę za krótko wyrabiałam , dlatego moja ciabatta po upieczeniu nie miała tak mocno „dziurawego” miąższu (a miała mieć). Tak , czy siak , chlebek nam smakował , a w przyszłości na pewno będę jeszcze korzystać z tego przepisu – w końcu pochodzi z mojej wspaniałej książki , więc musi być dobry ;-)



Z poniższego przepisu wychodzą 3 bochenki.

Biga:
- 7 g świeżych drożdży
- 175-200 ml letniej wody
- 350 g mąki + dodatkowo do podsypywania

Drożdże rozpuścić w odrobinie wody. Mąkę przesiać do miski , wlać drożdże i tyle wody , żeby uformować dość gęste ciasto. Wyrabiać na posypanej mąką stolnicy przez ok. 5 minut , aż będzie gładkie i elastyczne. Włożyć z powrotem do miski , przykryć folią i zostawić w ciepłym miejscu na 12 – 15 godzin (do momentu , gdy wyrośnięte ciasto zacznie powoli opadać).

Ciasto właściwe:
- 15 g świeżych drożdży
- 400 ml letniej wody
- 60 ml letniego mleka
- 500 g białej mąki chlebowej
- 2 łyżeczki soli
- 3 łyżki oliwy z oliwek

Drożdże rozmieszać z odrobiną wody , po czym dolać resztę. Dodać zaczątek (biga) i dobrze wymieszać. Wlać mleko , znowu wymieszać , a następnie dodawać stopniowo mąkę , ciągle wyrabiając ręką (w czasie mieszania ciasto podnosić do góry). To powinno zająć ok. 15 minut albo i dłużej. Ciasto ma być raczej rzadkie i klejące (nie nadające się do wyrabiania na stolnicy). Dodać sól , oliwę i jeszcze raz dobrze wymieszać. Przykryć folią i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 1,5 – 2 godziny , do podwojenia objętości.
Używając łyżki , delikatnie wykładać po 1/3 ciasta na posypaną mąką blachę , uważając przy tym , by nie zepsuć struktury ciasta. Umączonymi rękami uformować nieregularne , dość płaskie , podłużne bochenki , posypać po wierzchu mąką i zostawić do wyrośnięcia na 30 minut.
W tym czasie nagrzać piekarnik do 220 st.C. Piec 25 – 30 minut na złotobrązowo.

Pugliese1

Pugliese


Jest to klasyczny włoski chleb o miękkim i puszystym miąższu. Może jestem wybredna , ale nie przypadł mi on do gustu. Wolę chleby , że tak powiem konkretne , czyli z chrupiącą skórką i mięsistym wnętrzem (dlatego też typowe amerykańskie „waciaki” omijam szerokim łukiem) ;-) Ogólnie w smaku chlebek nie jest zły , tylko po prostu nie w moim typie , ale biorąc pod uwagę wielbicieli takiego właśnie pieczywa , postanowiłam podzielić się tym oto przepisem :-)

Biga:
- 175 g białej mąki chlebowej
- 7 g świeżych drożdży (dałam 1 łyżeczkę suszonych)
- 90 ml (6 łyżek) letniej wody

Mąkę przesiać , drożdże rozpuścić w wodzie , wymieszać z mąką formując gęste ciasto. Wyłożyć na lekko posypaną mąką stolnicę i wyrabiać przez 5 minut , aż będzie gładkie i elastyczne. Włożyć z powrotem do miski , przykryć lekko naoliwioną folią i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 8 – 10 godzin.

Dough:
- 225 g białej mąki chlebowej (plus dodatkowo do podsypywania)
- 225 g pszennej mąki razowej
- 1 łyżeczka drobnego cukru
- 2 łyżeczki soli
- 15 g świeżych drożdży (dałam 7 g suszonych)
- 275 ml letniej wody
- 75 ml (5 łyżek) oliwy z oliwek

Mąki wymieszać z cukrem i solą. Drożdże rozpuścić w wodzie , dodać zaczyn (biga) i wymieszać. Dodawać po trochu mąkę oraz oliwę , formując miękkie ciasto. Wyłożyć na lekko posypaną mąką stolnicę i wyrabiać przez 8 – 10 minut , aż będzie gładkie i elastyczne. Włożyć do lekko naoliwionej miski , przykryć folią (także naoliwioną) i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 1 – 1 i 1/2 godziny (aż podwoi swoją objętość). Wyłożyć ponownie na stolnicę , lekko ugnieść w celu odgazowania , brzegi delikatnie zawinąć pod spód formując kulę. Przenieść na posypaną mąką blachę , przykryć folią i zostawić do wyrośnięcia na 1 – 1 i 1/2 godziny lub do momentu , aż prawie podwoi swoją objętość.
W międzyczasie nagrzać piekarnik do 230 st.C. Wyrośnięty bochenek lekko posypać mąką i piec 15 minut. Zmniejszyć temperaturę do 200st.C. i piec jeszcze 20 minut.

Chleb-najprostszy3

Chleb najprostszy


Autor przepisu Jim Lahey twierdzi , że nawet sześciolatek mógłby przygotować taki chleb ;-) Według mnie to rzeczywiście najprostszy , a zarazem jeden z najlepszych chlebów , jakie do tej pory piekłam. Ciasta nie trzeba w ogóle zagniatać , jedynie wymieszać , poczekać , aż urośnie , odgazować , znowu poczekać i upiec. W dodatku nie wymaga specjalnie ostrożnego obchodzenia się z nim – mój po wyrośnięciu trochę przykleił się do ściereczki , więc prawie go wlałam do formy , a i tak ładnie wyrósł i zaokrąglił się :-) Po wyjęciu z pieca skórka była tak wspaniale chrupiąca , że można było usłyszeć jak delikatnie pęka. Środek natomiast pozostał mięciutki , puszysty i lekko wilgotny. Jeśli ktoś jeszcze nie zdecydował się na wypróbowanie tego przepisu – gorąco zachęcam :-)


Składniki :

- 3 szkl. mąki pszennej (ja użyłam chlebowej)
- 1,5 szkl. wody
- 1,25 łyżeczki soli
- 0,25 łyżeczki drożdży instant

Mąkę przesiać do miski , dodać drożdże (dałam zwykłe suszone , rozpuszczone w odrobinie wody) , sól , wodę i wymieszać. Miskę przykryć folią i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin (można nawet kilka godzin dłużej).
Ciasto wyłożyć na posypany mąką blat i odgazować , czyli rozpłaszczyć na kształt prostokąta , złożyć 1/3 ciasta od góry do dołu i 1/3 od dołu do góry , boki zawinąć do środka , dobrze przycisnąć , uformować kulę. Przełożyć na obficie posypaną mąką , otrębami lub kaszką kukurydzianą ściereczkę (łączeniem do dołu) albo włożyć do koszyka (ew. miski) wyłożonego ściereczką posypaną mąką , łączeniem do góry (ja wybrałam właśnie tę opcję). Nakryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny , aż ciasto podwoi swoją objętość.
W międzyczasie nagrzać piekarnik razem z naczyniem , w którym będzie piekł się chleb , do temp. 250 – 270 st.C. (trwa to ok. 30 minut). Naczynie powinno być z pokrywką , odporne na wysokie temperatury (ze szkła żaroodpornego , żeliwa). Następnie do rozgrzanego naczynia przełożyć wyrośnięty chleb (jeśli wyrastał w koszyku – odwrócić go dołem do góry) , przykryć pokrywką , temperaturę piekarnika obniżyć do 230 st.C. i piec 30 minut. Zdjąć pokrywkę i piec jeszcze 10 – 15 minut , wystudzić na kratce kuchennej.

Pain-Bouillie1-2

Pain Bouillie

Kolejny chleb francuski , ale jakże inny od tych , które do tej pory piekłam. Sposób przyrządzania przypomina mi Pane Toscano , ponieważ część mąki zaparza się i pozostawia na całą noc do fermentacji , jednak na tym podobieństwa się kończą. Do sporządzenia Pain Bouillie używa się częściowo mąki żytniej (to właśnie ją się zaparza) oraz innych składników , które w przepisie na Pane Toscano nie występują , takich jak miód , kminek (ja go nie lubię , więc nie dodałam) i sól. Chlebek naprawdę bardzo mi smakował , nawet na drugi , trzeci dzień. Dzięki temu , że mąkę zaparza się , wypiek zachowuje dłużej świeżość i jest w środku wilgotny , choć może na zdjęciu tego nie widać ;-)


Porridge:

- 225 g mąki żytniej (u mnie razowa)
- 450 ml wrzącej wody
- 1 łyżeczka miodu

Mąkę zalać wrzątkiem , zostawić na 5 minut. Dodać miód , wymieszać , przykryć folią i odstawić na ok. 12 godzin.

Dough:
- 7 g świeżych drożdży (dałam 1 łyżeczkę suszonych)
- 2 łyżki ciepłej wody
- 2 łyżeczki soli
- 350 g mąki pszennej chlebowej
- 1 łyżeczka rozdrobnionych ziaren kminku (nie dawałam)
- oliwa z oliwek do posmarowania

Drożdże rozpuścić w wodzie , wlać do wcześniej przygotowanego ‚porridge’ , dodać kminek i sól , wymieszać. Stopniowo wsypywać mąkę chlebową i mieszać drewnianą łyżką , dopóki się da , a później pomagać sobie ręką , aż składniki dobrze się połączą. Wyłożyć na lekko posypaną mąką stolnicę i wyrabiać przez 6 – 8 minut , aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Włożyć z powrotem do miski , przykryć lekko naoliwioną folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1,5 godziny lub do momentu , aż podwoi swoją objętość.
Ponownie wyłożyć na lekko posypaną mąką stolnicę , ugnieść , podzielić na dwie części , a każdą z nich rozwałkować na prostokąt o wymiarach 38 x 12 cm. Od dołu założyć 1/3 część ciasta do góry , a górną założyć do dołu , boki docisnąć. Odwrócić. Jeden bok (ten , na którym widać „zwoje”) , każdego z poskładanych ciast , posmarować oliwą z oliwek. Ułożyć w lekko natłuszczonej formie (ok. 24 x 12 cm) posmarowanymi bokami obok siebie (mają się stykać). Przykryć naoliwioną folią i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 1 godzinę lub do momentu , kiedy ciasto podniesie się do brzegów formy.
W międzyczasie nagrzać piekarnik do 220 st.C. Wierzchy bochenków posmarować oliwą i używając ostrego noża , zrobić na każdym 1 lub 2 nacięcia. Piec 30 minut , a następnie zmniejszyć temperaturę do 190 st.C. i piec następne 25 – 30 minut.

Pane-Toscano3-r

Pane Toscano

Chleb pochodzący z Toskanii , o tyle nietypowy , bo bez soli. Tak , tak… to nie błąd w druku – ten chleb jest bez soli ! ;-) Sama byłam ciekawa co z tego przepisu wyjdzie , bo jak dla mnie , to właśnie sól nadaje smaku (nie tylko chlebowi , a ogólnie potrawom). W pierwszej chwili po spróbowaniu wypieku pomyślałam sobie , że zdecydowanie brakuje tu tego „czegoś” , ale z każdym kęsem smakował mi coraz bardziej. Można powiedzieć , że bez soli chleb ten wydaje się być lekko słodkawy , choć cukru też się do niego nie dodaje. Podobno we wcześniej wspomnianej Toskanii serwuje się go z mocno słonym jedzeniem , takim jak: anchovies , oliwki. W Polsce najbardziej pasowałyby chyba śledzie z beczki – nie znam nic bardziej słonego ;-))


Składniki:

- 550 g mąki chlebowej
- 350 ml wrzącej wody
- 15 g świeżych drożdży (użyłam 7 g suszonych)
- 60 ml (ok. 4 łyżki) ciepłej wody

Przesiać 175 g mąki do dużej miski , wlać gorącą wodę , zostawić na kilka minut , a następnie dokładnie wymieszać. Miskę przykryć wilgotną ściereczką kuchenną i zostawić na 10 godzin.
Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie , dodać do miski i wymieszać. Stopniowo dodawać pozostałą mąkę (375 g) formując jednolite ciasto. Wyłożyć na lekko posypaną mąką stolnicę i wyrabiać przez 5 – 8 minut , aż stanie się gładkie i elastyczne. Włożyć do naoliwionej miski , przykryć posmarowaną olejem folią i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 1 - 1,5 godziny lub do momentu , aż podwoi swoją objętość. Wyłożyć na lekko posypaną mąką stolnicę , ugnieść i uformować kulę. Brzegi zawinąć , łącząc na środku. Położyć na posypanej mąką blasze , przykryć folią i pozostawić do wyrośnięcia na 30 – 45 minut (aż podwoi swoją objętość). Wyrośnięty bochenek lekko ugnieść (mniej więcej o połowę wysokości) , przewrócić na drugą stronę. Przykryć dużą miską i ponownie zostawić w ciepłym miejscu na 30 minut. W międzyczasie nagrzać piekarnik do 220 st.C. Wierzch bochenka naciąć kilkakrotnie ostrym nożem. Piec 30 – 35 minut na złoty kolor.

Pain-polka2

Pain Polka

Jest to chlebek o miękkim i puszystym wnętrzu , z charakterystyczną głęboko naciętą w kratkę skórką (dodam , że wspaniale chrupiącą).
Do jego wykonania , jako zaczątka , używa się kawałka ciasta pozostawionego z bagietek. Nie jest to jednak konieczne , bo taki zaczątek można wykonać oddzielnie , niezależnie od tego , czy wcześniej piekliśmy bagietki , czy też nie :-)


Zaczątek (starter):
- 225 g 6-15 -godzinnego ciasta na bagietki francuskie

ALBO:

- 7 g świeżych drożdży

- 120 ml ciepłej wody

- 115 g mąki

Ciasto (dough):
- 7 g świeżych drożdży (dałam 1 łyżeczkę suszonych)

- 280 ml ciepłej wody
- 450 g mąki pszennej chlebowej , plus dodatkowo na podsypywanie

- 1 łyżka soli (dałam niepełną)

Przygotowanie zaczątka (jeśli mamy już gotowy – pominąć):
Drożdże wymieszać z wodą , stopniowo dodawać mąkę (na początku należy mieszać dość energicznie). Zagnieść miękkie ciasto i wyrabiać przez 5 minut. Włożyć do miski , przykryć posmarowaną olejem folią i zostawić w temperaturze pokojowej na 4-5 godzin lub do momentu , kiedy dobrze wyrośnięte zacznie opadać.

Wykonanie ciasta chlebowego:
W dużej misce wymieszać drożdże z połową wody , następnie dolać resztę. Dodać zaczątek i zagniatać , aż się rozpuści (a przynajmniej rozrzedzi). Stopniowo dodawać mąkę i sól. Wyłożyć na lekko posypany mąką blat i wyrabiać przez 8-10 minut do momentu , kiedy ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do naoliwionej miski , przykryć folią (także posmarowaną olejem) i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 1 i 1/2 godziny (aż podwoi swoją objętość). Wyłożyć na lekko posypany mąką blat , lekko ugnieść i uformować kulę. Troszkę spłaszczyć i ułożyć na posypanej mąką blasze. Przykryć ponownie naoliwioną folią i pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę lub do momentu , kiedy prawie podwoi swoją objętość. Następnie posypać mąką wierzch bochenka i , używając ostrego noża , naciąć dość głęboką kratkę. Pozostawić na 10 minut. W międzyczasie nagrzać piekarnik do 230 st.C. Piec 25-30 minut lub do zrumienienia. Wnętrze piekarnika spryskać wodą od razu po wstawieniu chleba do środka , a potem jeszcze 3 razy w ciągu pierwszych 10 minut pieczenia.

Uwagi: Zaczątek można przechowywać w zamkniętym pojemniku w lodówce do 2 dni albo w zamrażalniku do 1 miesiąca (przed użyciem wystarczy go rozmrozić i pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę).

dzien-chleba1

Chleb zdrowia


A oto jeden z wcześniej wspomnianych przepisów. Jeśli ktoś myśli , że zrobienie chleba na zakwasie jest trudne , to po wypróbowaniu tego przepisu całkowicie zmieni zdanie :-) Pracy nie ma przy nim praktycznie w ogóle – wszystkie składniki razem mieszamy , wykładamy do blaszki i odstawiamy na 9 godzin. Potem już tylko pieczemy i gotowe – żadnego zagniatania , wyrabiania i ubrudzonych ciastem aż po łokcie rąk ;-)

P.S. Tym którzy jeszcze nie wiedzą jak się robi zakwas , polecam stronę Mirabbelki. Ewentualnie mogę podać moją skróconą wersję , ale to już specjalnie na życzenie ;-)

Składniki :
- 1 kg mąki pszennej
- 1/2 kg mąki żytniej
- 1 szklanka siemienia lnianego
- 1 szklanka otrębów pszennych
- 1 szklanka płatków owsianych
- 1 szklanka ziaren słonecznika lub dyni (można dodać pół na pół )
- 5 płaskich łyżeczek soli
- 3 łyżki zakwasu
- 6 szklanek letniej , przegotowanej wody

Wszystkie suche składniki wymieszać. Do tego dodać wodę i zakwas (najlepiej wyjąć wcześniej , aby się ogrzał). Dobrze wymieszać. Ciasto przełożyć do blaszek i pozostawić do wyrośnięcia na 9 godzin.
Piec 1,5 godziny w temp. ok.180 st.C.